Gıda Katkı Maddeleri : Sızıntı Dergisi

Gıda Katkı Maddeleri
Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL [email protected]

Üretilen gıdaların tamamının hemen tüketilmediği herkes tarafından bilinmektedir. Bazı gıdalar ham olarak, bazıları da işlenip mamul maddeye dönüştürüldükten sonra tüketilirken, bazı gıdalar değişik sebeplerden dolayı daha sonra tüketilmek üzere depolanırlar. Aynı sebeplerle gıda maddelerinin bir yerden başka yerlere taşınması da yapılır. Gıda maddelerinin işlenmesi, taşınması ve depolanması gibi işlemler sırasında bozulmadan, besin değerinden mümkün olduğu kadar az kayıpla tüketiciye ulaştırılması için çeşitli koruyucu tedbirlerin alınması gerekmektedir. İşte bu önlemlerden birisi, belirli maddeler ilave etmektir. Gıdaya ilave edilen maddelere “Gıda Katkı Maddeleri” denilmektedir. Bunlar ülkeden ülkeye farklılıklar gösterirler. Mesela, bir gıda maddesinin kullanımı bir ülkede serbest iken başka bir ülkede yasak olabilmektedir. Bunun sebebi yapılan bilimsel araştırmaların farklı yorumlanmasıdır. Günümüzde kullanılan bu gıda katkı maddelerinin sayısının 120 civarında olduğu bilinmektedir.

Çok eskiden beri gıdalara katılan katkı maddelerinin toksik etkisi düşünülerek ilgi gösterilmiş ve bu konuda çalışmalar yapılmıştır. Ayrıca toksikolojik çalışmalara ilaveten karsinojenik, mutajenik ve teratojenik (embriyonun gelişimini bozucu) etkileri ile ilgili çalışmalar da yapılmaktadır. Ancak bu çalışmalar çok tehlikeli olduğundan hayvanlar ve bakteriler üzerindeki denemelerden faydalanılarak insanlara teşmil edilmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı ile Dünya Sağlık Teşkilatı (FAO/WHO) bunlarla ilgili olarak uluslararası standartlar ve raporlar hazırlamaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri iki ana gruba ayrılmaktadır:

1- Gıdalara maksatlı olarak (belli bir amaca yönelik) katılanlar.

2- İstemeyerek, tesadüfen gıdalara katılmış veya karışmış olanlar.

İlmi kaynaklarda ve hazırlanan yönetmeliklerde katkı maddeleri denilince birinci grup maddeler anlaşılmaktadır. Mesela, radyoaktif kirlenme sonucu gıdalara karışan 9OSr (Strosiyum) ve 137Cs (Sezyum) gibi elementler ikinci gruba giren (istenmeyerek karışan) maddelerdir. Yine değişik zirai ilaçların kullanımı sonucunda ilaç kalıntılarının gıdalara bulaşması da ikinci grup katkı ‘maddeleri içerisinde yer alır. Bunların örneklerini çoğaltmak mümkündür. Bu maddelerin gıdalarda bulunabilecek azami miktarlarını belirten standartlar mevcuttur. Burada konu edilen sadece birinci grup katkı maddeleri olup bunlar herhangi bir safhada belli bir gaye için isteyerek gıdaya ilave edilmektedirler.

Gelişmiş ülkelerin çoğunda Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili kanunlar mevcuttur. Ülkemizde de 7 Haziran 1990 tarihinde çıkarılan (R. G. sayı: 20541) Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği vardır. Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair 28 Haziran 1995 tarihinde çıkarılan Kanun Hükmünde Kararnamede Gıda Katkı Maddeleri şu şekilde tarif edilmektedir:

“Normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve gıdanın biyolojik değerini düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.”

Bu tanıma göre katkı maddesi gıdaya maksatlı olarak katılmış olmaktadır. Değişik ülkelerin gıda katkı maddeleri ile ilgili kanunu ve yönetmeliklerinde hangi maddelerin gıdalara katılmasına izin verildiği belirtilmektedir. Katılmasına izin verilen bu maddelerin hangi gıdalara ne kadar katılabileceği (maksimum miktarları) belirtilmektedir. Bu maddeler hiçbir zaman gıdadaki bir kusuru örtmek ve tüketiciyi aldatmak için kullanılamazlar. Bunlar,

1- Gıdanın besin değerini muhafaza etmek veya iyileştirmek.

2- Kalitesini yükseltmek.

3- İsrafı azaltmak.

4- Tüketici tarafından kabul edilebilirliğini artırmak.

5- Raf ömrünü (dayanma süresi) uzatmak.

6-Gıdanın hazırlanmasını kolaylaştırmak için kullanılırlar.

Mesela, gıdaların işlenmesi sırasında azalan vitamin kayıplarını telafi etmek için gıdaya vitamin katılması, kaliteyi artırmaktadır. Rafine yağlara sentetik antioksidanların ilave edilmesi yine gıdanın raf ömrünü uzatmak amacıyla yapılan bir muameledir. Bu misalleri çoğaltmak mümkündür. Konuyu daha fazla dağıtmadan, son zamanlarda basında yer alan ve çoğu kimsenin kafasında bir som işareti bırakan ve değişik rakamlarla ifade edilen E Kodlu Gıda Katkı Maddelerini açıklamakta fayda görmekteyiz. Her gün satın aldığımız ve yediğimiz gıdalarda kim bilir bunlardan hangileri bulunmaktadır? Bugün bu E’lerin ne anlama geldiğini çoğumuz bilmediğimiz gibi, aşın hassasiyetten dolayı yanlış bilgilendirmelerin de olduğunu veya olabileceğini göz ardı etmemek gerek.

Gıda Katkı Maddeleri kimyevi maddelerdir. Bunların her birinin birer ilmi adı bulunmaktadır. Ancak gıdanın üzerindeki etikette bunların ilmi adlarını yazmak imkanı olmadığı gibi, pratik de değildir. Bu bakımdan Avrupa Topluluğu demek olan “Europen Community” kelimelerinden “Europen” kelimesinin ilk harfi “E” alınmış ve bütün gıda katkı maddeleri bu harfle kodlanarak farklı rakamlar verilmiştir. Kısaca söylemek gerekirse, E’ler her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Topluluğu tarafından belirlenen kod numarasını ifade etmektedir. Mesela, margarinler ve çikolatalara katılan lesitin maddesi E332 ile gösterilirken, bisküvi, gofret, kek ve kurabiye gibi gıdalara katılan mono ve digliseritler E47l şeklinde gösterilmektedir. Bu kodlama usülü Avrupa Topluluğunu meydana getiren ülkeler arasındaki ticarette birlik ve kolaylık sağlamaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğimize göre (Genel hükümler, md. 5) yönetmelikte adı geçen gıda katkı maddeleri listede belirtilen gıdalarda maksimum miktarı aşmamak kaydıyla kullanılabilmesi için üreticilerin Sağ1k Bakanlığına yazdı bildirimde bulunmaları gerekmektedir. Diğer taraftan “İthal edilen gıdalar, katkı maddelerine tabidir” denilmektedir (Md. 10). Yine yönetmeliğin etiketleme ile ilgili bölümünde “Bir mamul gıda maddesinin bileşiminde yer alan katkı maddeleri ambalaj veya etiket üzerinde ana bileşenlerden sonra belirtilecektir” denilmektedir (Md. 14).

Buna göre aldığımız bir mamul gıda maddesinin içerisine katkı maddesi katılıp katılmadığını, katılmış ise bunun ne olduğunu etiketindeki bilgilerden öğrenmek mümkün olmaktadır.

Eğer hayvani orijinli bir katkı maddesi katılmış ise, mesela; jelatin, et ekstraktı (özü), enzim, yağ ve benzeri maddeler, bunların hangi hayvan türüne ait olduğunun etiket veya ambalaj üzerinde belirtilme zorunluluğu bulunmaktadır (Md. 17). Bu çok önemli bir husustur: Margarinlerde emülgatör olarak mono ve digliseritler (E471) kullanılmaktadır. Bunların hayvani kaynaklı olabileceği gibi, bitkisel orijinli de olmaları mümkündür. Ancak, gıda katkı maddeleri yönetmeliğine göre bunun sığır yağından mı yoksa domuz yağından mı elde edildiğinin etiket üzerinde belirtilmesi gerekmektedir. Kanunlar ve yönetmelikler aslında birçok şeyi kolaylaştırmaktadır. Günümüzde marketlerin raflarını birçok ithal gıdaların süslediğini görmekteyiz. Hiçbir ithal gıda satılmadığım düşünsek bile, ülkemizde üretilen veya işlenen birçok gıdalara, Avrupa ülkelerinden ithal edilen katkı maddelerinin katıldığını bilmekteyiz. Bunların yönetmelikte belirtilen esaslara tam uygun olarak tüketiciye sunulması halinde birçok problem halledilecektir.

İnsanların en önemli ihtiyaçlarından birisi olan beslenmenin Müslümanlar için “Helal Gıda” ile olma zarureti vardır. Buna hassasiyet gösterilmesi çok tabiidir. Bunun için ithal edilen gıda katkı maddelerinin yönetmelikte belirtilen özelliklere uygunluğunun kontrolü çok önem arz etmektedir. Bugün bir kısım insanlar bazı mamul gıda maddelerini satın almaktan kaçınıyorlarsa, bu noktada bir eksiklik var demektir. Vatandaş kontrol mekanizmasının tatmin edici seviyede olduğuna inanmamaktadır. Ayrıca her şeyi, yapabilecek laboratuar çalışmaları ile tespit etmek bugün için mümkün olamamaktadır. Mesela, bir gıda maddesinde kullanılan jelatinin sığır jelatini mi, yoksa domuz jelatini mi olduğunun tespiti mevcut tekniklerle mümkün değildir. Bu durumda üretici firmanın beyanı çok önemlidir. Bunda da “güvenilirlik” başta gelmektedir. Herkesin her şeyi bilmesi veya görmesi mümkün değildir. Etiketin üzerine “mamullerimizde domuz yağı veya ürünü ihtiva eden hiçbir madde bulunmamaktadır” şeklinde bir ifade yazılmışsa kullanılan gıda katkı maddelerinin orijininden emin olmak gerekmektedir. Bu yüzden günümüzde güvenilir veya itimat edilir firmaların mamullerini tercih etmekten başka çıkar bir yol bulunmamaktadır.

Bu arada önemli bir noktaya da işaret etmekte fayda vardır. Gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak değişik zamanlarda basında çıkanlarla beraber şahsi olarak notlar çıkarıp, falan gıdalarda domuz yağı var veya bazı gıdaların kanser yapıcı, sağlığa zararlı gibi ifadeleri içeren listelerin dağıtıldığı görülmektedir. Bunları dağıtanların kısmen konu ile alakalı olmadıkları ve bu konuda ciddi bir tetkik yapmadıkları anlaşılmaktadır. Bazı hassas kişiler de, “artık yakında dışarıdan hiçbir şey satın alıp yiyemeyeceğiz galiba” deyip yakınmaktadırlar.

Bir konuda araştırma yapabilmek için bazı temel bilgilere sahip olmak gerekmektedir. Aksi takdirde birtakım yanlış anlamaların ve yanlış bilgilendirmelerin olacağını unutmamak lazımdır. Bu konu ile alakalı olarak bir örnek vermek yerinde olur. Çok iyi tanıdığımız birisi bir liste getirdi. Listeyi elden ele dolaştırıyorlarmış. Liste “Gıda Katkı Maddeleri” başlığını taşıyan bir sayfadan ibaret değişik alt başlıklar ihtiva etmektedir. Katkı maddeleri değişik alt başlıklar halinde gruplandırılmıştır. Mesela, bir grup gıda katkı maddeleri 1- “Zararı dokunmayanlar” E.... diye sıralanırken, başka bir grup katkı maddesi 2-“Domuz yağı ihtiva edenler” diye bazı isimler ve E’ler verilmiştir.

Bunların neye göre sıralandığını ve bu sonuçlara nasıl vardıkları anlaşılamamıştır. Çünkü bu listeyi hazırlayanların konudan tamamen habersiz olduğunu ve ciddi bir tetkik yapmadıklarını birkaç örnekle açıklamak uygun olur. Mesela: E280 kodlu katkı maddesi domuz yağı ihtiva eden gruba dahil edilirken, E28l ve E282 zararı dokunmayanlar grubuna dahil edilmiştir. Halbuki bunların hepsi (E280, 281 ve 282) ekmeklere katılan propiyonik asit ve sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzlandır. Domuz yağı ile hiç ilgisi yoktur. Yine E325 (sodyum laktat) domuz yağı ihtiva eden gruba dahil edilirken, E326 ve E327 (potasyum ve kalsiyum laktat) zararı dokunmayanlar grubunda yer almıştır. Liste bu şekilde tamamen yanlışlarla ve uydurmalarla doludur. Bilinçsizce yapılan listeleri görünce bazı kötü niyetli kişilerin Müslümanların hassasiyetini acaba alaya mı alıyorlar diye düşünmek geliyor insanın içinden. En sağlıklı ve en güzel beslenme, şüphesiz tabii gıdalarla olanıdır. Ancak günümüzde katkı maddesi ihtiva etmeyen gıdaların sayısı yok denecek kadar azalmıştır. Her gıda maddesinin satın alınıp araştırılmadan yenmesi kadar, her gıdanın yenmesi mahzurluymuş gibi düşünmek de yanlıştır. Birisi ifrat ise diğeri tefrit olarak düşünülmelidir. Konu iyi araştırılıp ehline sorulmalı yukarda ifade edildiği gibi, güvenilirliği bilinen firmaların mamulleri en azından şimdilik tercih edilmelidir.