Yediğimiz bazı gıdaların içerisine nelerin katıldığını biliyor muyuz? Bu sorunun cevabını vermek gün geçtikçe zorlaşıyor. Halbuki, tüketicilerin gıdaları bizzat ürettiği veya üreticiden doğrudan aldığı zamanlarda bu gıdaların nasıl üretildiği belliydi. Gıdalar o zamanlar katkı maddesi (tuz, sirke gibi asırlardır kullanılanlar dışında) ihtiva etmiyordu. Günümüzde hem artan nüfus sebebiyle gıdaların daha büyük hacimde üretilmesi, hem de uzun süre dayanıklılık gerektirmesi gibi yeni üretim ve tüketim şartları, gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zarurî kılmıştır. Gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı. Gıda sanayiinin gelişmesi, geçimini ziraatten sağlayanların nispeten azalması, çalışan kadın sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması veya az vakit harcama isteği gibi faktörler; yarı mamul veya mamul gıdaların üretilmesine, bu da gıda katkı maddelerinin kullanılmasına sebep olmuştur.

Gıda katkı maddesi nedir?
Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Mevzuatı'nda şöyle tarif edilmektedir:
-Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan,
-Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
-Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
-İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
-Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak maksadıyla kullanılan maddelerdir.
Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda ve Tarım Teşkilatı'nın (FAO) ortak çalışmaları ile teşekkül ettirilen Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA), gıda katkı maddelerinin güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmakta ve bu maddelerle ilgili kuralları belirlemektedir. Bu kurallar ve vücut ağırlığı başına günlük izin verilen miktarlar, FAO ve WHO raporlarında yayımlanmaktadır. A listesi pozitif listedir. B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkı maddeleri yer alır. C listesi ise, negatif listedir ve burada yer alan katkı maddelerine kullanma izni verilmez.
Katkı maddeleri incelenirken, uzun süren lâboratuvar çalışmaları gereklidir. Deney hayvanlarının hayat sürelerinin % 85'inde kanser, alerji ve benzeri tarzda etkilenmenin olmadığı günlük doz (etkisiz doz), hayvanın kilogram ağırlığı başına miligram olarak tespit edilir. Güvenlik faktörü dikkate alınarak insan vücut ağırlığının kilogramı başına bu miktarın % 1'i, günlük izin verilen miktar olarak kabul edilir. Sonraki çalışmalarda farklı neticelere ulaşılması halinde, katkı maddelerinin listelerdeki yerleri değişebileceği gibi, günlük izin verilen miktarları da azaltılıp çoğaltılabilir.
Gıda katkı maddelerinin kullanılmasında dozun miktarı ile ilgili iki görüş vardır:
1. Herhangi bir dozda kansere sebep oluyorsa, bu katkı maddesi gıdaya kesinlikle eklenmemelidir.
2. Lâboratuvar hayvanlarında yüksek dozda kansere sebep olabilen maddeler uygun miktarlarda emniyetli iseler, katkı maddesi olarak kullanılabilir. 'Her madde zehir tesiri yapabilir. Zehirli olanla olmayanı ayıran, dozdur.' gerçeğinden hareketle, ikinci görüş ilk anda daha geçerli gibi görülüp bugün mecburen tercih edilse de, hakikate çok uygun değildir.
Aslında yukarıda belirtilen 'etkisiz doz' kavramı, üzerinde önemle durulması gereken bir husustur. Çünkü vücuda giren her madde belli reaksiyonlara girmekte, metabolize edilmekte, depolanmakta, parçalanmakta veya parçalanma ürünleri daha da zararlı hâle gelebilmektedir. Bu parçalanma ürünlerini insan sağlığı hususunda zararlı kabul etme sınırlarını tespitteki ilmî kriterler ise izafidir. Araştırmacılar, insana göre çok kısa ömürlü olan model canlılar üzerinde yaptıkları deneylerle, ancak kısa vadedeki asgarî ve azamî risk seviyelerini belirleyebilmektedir. Lâboratuvar hayvanlarının belli miktarını öldüren dozun üzerini zararlı kabul edip, daha az ölümlerin zararsız kabul edilmesi gibi bir mantık, insan hayatı söz konusu olduğunda çok zayıf kalmaktadır. Dolayısıyla bu minimum doz ve risk alma sınırını belirleyen, ülkelerin maddî güçleri, insan anlayışları, inanç ve değer hükümleridir. Bir insanının bile ölmesini istemeyen ülkeler, bu dozun sınırını çok aşağıda tutmakta veya bu maddeyi hiç kullanmamaktadır.
Milletler arası kuruluşlarca kabul gören katkı maddesine bir numara verilir. Avrupa Birliği'nde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin numaralarına E kodu eklenmektedir. Mesela, 621 numaralı gıda katkı maddesi (monosodyum glutamat) Avrupa Birliği Kodeksi'nde E621 olarak isimlendirilir. Ülkemizde de aynı isimlendirme kullanılmaktadır. Ülkeler katkı maddelerine sınırlamalar getirebilir. Aroma maddelerine E kodu veya numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Türk Gıda Kodeksi'nde izin verilen yaklaşık 340 gıda katkı maddesi varken, aroma maddelerinin sayısı 1.700 civarındadır.
Katkı maddelerinin üretilmesinde kullanılan maddeler, geniş bir yelpaze teşkil etmektedir. Bazı katkı maddeleri tabiî kaynaklardan elde edilir. Bitkilerden yapılan katkı maddeleri olduğu gibi (lesitin soya fasulyesi ve mısırdan elde edilir), sadece hayvanlardan ve hayvan artıklarından elde edilen katkı maddeleri de vardır. Jelatin (E441) domuz, sığır veya diğer hayvanların kemik ve deri artıklarından; karmin (E120) kırmızı bitten; şellak (E904) yine bir bit türünden; kasitin (E920) insan, at veya domuz kılından; rennin, sığır veya davar midesinden; pepsin, domuz midesinden elde edilmektedir. Gliserin (E475), lesitin (E322), mono ve digliseridler (E471), betakarotenler (E160), benzoik asit (E210) gibi katkı maddeleri ise, hayvan ve bitki artıklarından veya sentetik olarak üretilebilmektedir. Katkı maddesinin tabiî veya sentetik olarak elde edilmesi, sağlık açısından güvenilir olup olmadığını göstermez. 1995'te yürürlüğe giren yönetmeliğin ilgili maddesinde katkı maddesinin kaynağı hayvanlar ise, hayvan cinsinin belirtilmesi şartı getirilmiştir. Buna rağmen, Almanya'dan ithal edilen jelatinlerin üretimini yapan firmalar, kesimhanelerden hayvan artıklarının, domuz da dahil, karışık geldiğini belirtmektedir. Bu şekilde üretilip paketlenen jelatinler, daha sonra yapıştırılan "Sığır jelatinidir." etiketiyle Türk gümrüklerinden geçirilebilmektedir.

Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır?
Gıda katkı maddelerinin kullanılma sebepleri çok fazladır:
- Gıdanın besleyici değerini korumak, dayanıklılığını artırmak, raf ömrünü uzatmak,
- Gıdanın doku özelliklerini iyileştirmek,
- Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hâle getirmek ve korumak,
- Gıdanın işlenmesi sırasındaki teknolojik zaruret,
- Gıdada mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,
- Gıda çeşitliliği sağlamak.
Gıda katkı maddelerini kullanılma sebeplerine göre dört grupta toplayabiliriz:
1. Koruyucular: Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak maksadıyla kullanılır.
a. Antimikrobiyaller: Nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit.
b. Antioksidanlar: C vitamini, BHA, BHT, gallatlar.
2.Gıdanın dokusunu, hazırlanma ve pişme özelliğini iyileştirenler:
a. Asitliği düzenleyiciler: Besinin pH'ını ayarlamak için kullanılır. Bunlar pH'ı düşürerek, besinde bakteri öldürücü ve bakteri üremesini durdurucu tesir de gösterebilir.
b. Topaklanmayı önleyenler (Silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat): Bunlar tuz, pudra şekeri, süt tozu gibi toz halindeki karışımların akabilme özelliğini korumak, topaklanmasını önlemek için kullanılır.
c. Emülgatörler (Lesitin, mono ve digliseritler): Yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışmasını ve homojen dağılmasını sağlamak için kullanılır.
d. Stabilizatörler (kıvam artırıcılar, tatlandırıcılar): Su ve yağın yeniden ayrılmasını önlemek için kullanılır.
e. Mayalanma sağlayıcılar.
f. Nem ayarlayıcılar.
g. Olgunlaştırıcılar.
h. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar.
3. Aromayı ve rengi geliştiriciler: Bunlar aromayı daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayı korumak, düzeltmek veya artırmak için kullanılır. Lezzetin iki bileşeni tat ve koku olduğu için, aroma maddeleri, lezzeti de artırır. Renklendiriciler; işleme ve depolama sırasında kaybolan tabiî rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici takdirini kazanmak düşüncesiyle katılır. Bunların katılmaması sağlığımız için daha faydalı olacakken, sadece vitrin ve göz zevki için insanlar bu maddeleri almaya itilmektedir.
a. Lezzet artırıcılar: En çok kullanılan lezzet artırıcı madde, monosodyum glutamattır.
b. Lezzet vericiler: Aromalar.
c. Renklendiriciler: Tartrazin, indigotin.
d. Sun'î tatlandırıcılar: Aspartam, sakarin.
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler:
a. İşleme sırasında kaybolan besleyici unsurları yerine koyma: B1, B2, niasin gibi vitaminler
b. Diyette eksik olabilecek besin unsurlarını ekleme: A, D vitaminleri.

Gıda katkı maddelerinin bir kısmı bazı hastalıkları tetikleyebilir mi?
Bazı gıda katkı maddelerinin sebep olduğu düşünülen sağlık problemleri şunlardır:
- Dikkat eksikliği bozukluğu, hiperaktivite sendromu... Bu teori 1970'li yıllarda popüler olmasına rağmen, genetik farklılık ve yatkınlıklar dikkate alınmadan yapılan kontrollü çalışmalar sonunda gıda renklendiricilerinin çocuklarda hiperaktiviteye veya öğrenme bozukluklarına sebep olduğuna dair bir delil bulunamamıştır.
- Alerji,
- Astım,
- Davranış bozuklukları,
- Baş ağrısı, migren,
- Cilt problemleri: egzama, kurdeşen,
- Uyku problemleri.
Nitrit ve nitratlar (E250, E251), kansere sebep olan nitrozaminleri oluşturur. Ayrıca bunlar kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltır. Bazı araştırmacılar, sucuk ve salam gibi işlenmiş et ürünlerinde nitrit kullanılması yasaklanırsa, pek çok et ürününün piyasadan kalkacağını, dolayısıyla hayvan üreticisinin, et teknolojisinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uğrayacağını iddia etmektedir. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin kötü renkte ve lezzetsiz olacağı, dayanma sürelerinin azalacağı ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri yoluyla sağlık problemleri ortaya çıkacağı endişesi duyulmaktadır. Nitrit kalıntısını ve nitrozamin oluşmasını azaltacak metotlar araştırılmaya başlanmıştır. Tokoferoller, askorbik asit ve lâktik asit, bakterilerin nitrozamin oluşumunu azaltmaktadır. Ülkemizde 1970'li yıllarda yapılan çalışmalarda, işlenmiş et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanıldığı tespit edilirken, son çalışmalarda daha iyi sonuçlar alınmıştır. Nitrat ve nitritler bazı bünyelerde baş ağrısı ve kurdeşene sebep olabilir.
Astım, deri döküntüsü ve hiperaktiviteye sebep olabilen bir diğer koruyucu katkı maddesi benzoik asittir. Türkiye'de üretilen bazı meyve sularında benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı tespit edilmiştir.
Sülfitler; çeşitli alerjik reaksiyonlara, ayrıca kurdeşen, göğüste sıkışma, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, halsizlik gibi durumlara yol açar. Birçok restoranın salata soslarında yüksek miktarda sülfit mevcuttur.
Sık kullanılan bir sun'î tatlandırıcı olan aspartam; hassas kişilerin göz kapaklarında, dudak, el veya ayaklarında şişmeye sebep olabilir. Ancak, bunların görülme sıklığı azdır.
Monosodyum glutamat, özellikle Uzak Doğu ve Türk mutfaklarında değişik gıdalarda lezzet artırıcı olarak kullanılır. Fazla miktarda monosodyum glutamat alınmasıyla oluşan reaksiyona "Çin Restorantı Sendromu" denir; bu, baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma ve boyun arkasında yanmaya sebep olur.
Renklendiriciler hassas kişilerde deri döküntüleri ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Ülkemizde yapılan bir çalışmada incelenen 25 şekerleme örneğinin 11'inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlanmıştır.

Katkı maddeleri çocuklarımıza nasıl tesir ediyor?
Çocuklar, vücut ağırlığına göre, daha fazla enerji ve gıdaya ihtiyaç duyar. Bazen çocuklar belirli gıda maddelerini çok tüketir, bunun neticesinde enerji ihtiyaçlarını karşılarken daha fazla miktarda katkı maddesi alabilir. Dolayısıyla ebeveynlere, çocuklarını, içinde katkı maddesi bulunan gıda maddelerini aşırı tüketmelerini engelleme hususunda çok iş düşmektedir.

Tüketici olarak ne yapmalıyız?
Gıda katkı maddeleri, bunları üreten sanayiciler için pek çok fayda sağlarken, tüketicileri ise sağlıklarından endişeye düşürmektedir. Bu endişelerin kaynağı, üreticiler ve kontrol mekanizmalarındaki bilgisizlik, sorumlulardaki gevşeklik ve insanlardaki ahlâkî zaaflara bağlı istismarın yaygınlığıdır. Meselâ, birçok ürünün ambalajındaki bilgilerle, ürünün terkibi birbirini tutmayabilmektedir. Bu endişeler sebebiyle insanlar; sıklıkla tabiî gıdaları, kimyevî katkılar ve koruyucular ihtiva eden gıdalara tercih etmek istemekte ve daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıdalar istediklerini belirtmektedir. Oysa bu hususiyetler, gıdaların hemen kullanılmadığı takdirde katkı maddeleri ihtiva etmesini de gerektirmektedir. Mevcut hayat tarzı, ekonomik sistem, teknolojik ve sosyal yapı sürdürüldüğü müddetçe, katkı maddelerinden tamamen kaçınmak neredeyse imkânsız hale gelmiştir. Ancak bunları az zarar görecek şekilde kullanmayı mümkün kılan bazı stratejiler geliştirilebilir:
1. Gıda katkı maddesi ihtiva etmeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir. Bütün çeşitlerde değilse bile, bu, bazı gıdalarda sağlanabilir. Meyve nektarı veya suyu yerine, meyve; sucuk, sosis, salam yerine de işlenmemiş et tercih edilebilir.
2. Gıda katkı maddesini en az ihtiva eden yiyecekler tercih edilebilir. Aynı cins ürünlerin (meselâ meyve suları) katkı maddesi muhtevalarının farklı olduğu görülecektir. Birçok ülkede tüketicinin katkı maddesi bulundurmayan (veya daha az bulunduran) gıdaları tercih etmesi, üreticileri daha az katkı maddesi kullanmaya sevk etmiştir. Hattâ bazı ülkelerde hiç katkı maddesi ihtiva etmeyen veya en azından tartışmalı katkı maddelerini ihtiva etmeyen gıdalar üreten firmalar kurulmuştur. Ülkemizde de zaman içerisinde katkı maddelerine karşı şuurlanma olursa, bu, üretici firmalara olumlu yansıyacaktır.
3. Zararsız katkı maddeleri belirlenip bunları ihtiva eden gıdalar tercih edilebilir.
4. Dinimizin bize kazandırdığı "Şüpheli şeylerden kaçınınız." prensibi gereğince, şüpheli katkı maddeleri belirlenip, bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az ihtiva edenler tercih edilebilir.
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığına en az zarar verecek şekilde üretilmesi ve tüketilmesi süreçleri; üretici, tüketici ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler; otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aşamalarında ve satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bu mevzuda şuurlanmış tüketici, hem üreticiyi doğru gıda katkı maddesi kullanılması konusunda, hem de devleti müessir şekilde kontrol hususunda daha duyarlı hâle getirecektir. Devlet de böyle bir kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrolünü teşvik etmeli, analiz usullerini standartlaştırıp, bunları denetlemeli ve gıda katkı maddesi analizi yapacak lâboratuvarları geliştirmelidir.

Kaynaklar
- http://www.saglikvakfi.org.tr/kkatki.asp
- http://www.gidaraporu.com/modules.php?name=News&file=article&sid=4
- http://www.ekmekcilik.com/teknikbilgi/gidakatkimaddeleri.htm
- http://www.food.itu.edu.tr/faq.htm
- http://www.turktox.org.tr/gida/fr.1-link.htm
- http://www.gidamk.itu.edu.tr/downloads/KatkiMaddelerininKullanimiMuratMutlu.ppt
- http://www.populermedikal.com/katkimad.asp
- http://www.bilkent.edu.tr/~bilheal/aykonu/istenmeyen.html
- http://www.kimyaokulu.com/haber/katkimaddeleri.htm

comments powered by Disqus