|
Işınlanmış Gıdalar
Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL [email protected] |
|
 İnsanı yaratan Rabbimiz, onun ihtiyacı olan gıdaların içine depoladığı vitamin ve mineralleri de uygun tat ve koku ile iştahımızı açacak şekilde hizmetimize sunmuştur. İnsanoğlu çoğunlukla yaşadığı mevsime ve o mevsimin iklim şartlarına uygun gıdalara ihtiyaç duyar. Yazın canımızın karpuz ve şeftali çekmesi, kışın ise portakal ve mandalinayı daha çok tercih etmemiz, metabolizmamızın ihtiyacına uygun isteklerdir. Ancak zaman zaman -hem yokluk zamanlarında sıkıntı çekmemek için, hem de mevsimsiz bile olsa- insanların canı çekince Allah'ın verdiği nimetlerden istifade etmek istemesi karşısında gıdaların saklanması problemi gündeme gelmiştir. Gıdaların özelliklerini değiştirmeden saklamak, güvenilir ve sağlıklı olarak yenmesini temin etmek çok önemlidir. Bunun için çok eski zamanlarda bile insanlar, gıdalara çeşitli işlemler yapmış veya onları değişik şartlarda bekletmişlerdir. Meselâ sulu gıdaları kurutarak, taze yoğurdu süzme yoğurt haline getirerek -gıda değerlerinde azalmalar olsa bile- dayanma sürelerini uzatmaya çalışmışlardır. Domatesin olmadığı mevsimde salça kullanmak, bazı gıdaları turşu ve salamura şeklinde saklamak, konserve yapmak, incir, üzüm gibi meyveleri kurutmak, pestil yapmak, kuru yufka ve makarna yapıp saklamak gibi birçok metot bizim beslenme kültürümüzün temellerindendir. Ancak bu tekniklerin hepsinde de gıda değerinde azalmalar olduğu ve hiçbir zaman taze gıdalar gibi olmadığı unutulmamalıdır. Çok iptidaî şartlarda insanoğlunun uyguladığı bu usullerin, bugün değişik maksatlarla gıdalara uygulanan modern teknolojilerin temellerini oluşturdukları görülmektedir. Bugün gıdalara uygulanan modern teknolojiler, bahsedilen bu eski yöntemlerin geliştirilmiş ve modernize edilmiş şekilleridir, denebilir. Mühim bir husus da eski usullerle bazı gıdaları saklarken, üreyen aflatoksin ve botulinum gibi mantarların sebep olduğu zehirlenmelerdir. Gıdaların sağlıklı ve güvenli bir şekilde saklanmasında, fizikî (kurutma, soğutma, ışınlama vs) metotlardan faydanıldığı gibi, kimyevî (tuzlama, kürleme, kimyevî madde ilâvesi vs) metotlardan da faydalanılmaktadır. Bunlardan çok eskiden bu yana faydalanılmasına rağmen, ışınlama olarak bilinen radyasyon uygulaması daha çok yenidir. Gıdaların radyoaktif ışınlara tâbi tutulmasıyla daha uzun süre muhafaza edilmesi ve daha güvenli bir şekilde tüketilmesi temin edilir. Bu iş için yüksek enerjili ışınlardan faydalanılır. Yüksek enerjili ışınlar özel makineler tarafından (van de GRAAF) üretilen elektron demetlerinin oluşturduğu veya radyoaktif izotop atomlardan oluşan gama ışınları (60Co) ile meydana gelen iyonlaşmış enerjilerdir. Bu hâdise atom enerjisinin değişik bir şekilde kullanılmasıdır. Atomların içindeki gücü açığa çıkarmayı öğrenen insanoğlu, her yeni keşifte olduğu gibi, bu gücün hem faydalı hem de zararlı yönleriyle karşı karşıya kalmıştır. Atom bombası yaparak milyonlarca insanı öldürebileceğimiz gibi, nükleer santral yaparak ülkelerin enerji ihtiyacını da karşılayabiliriz. Röntgen cihazı yaparak hastalıkların teşhisinde kullanabileceğimiz gibi, gıdalarımızı korumada da kullanabiliriz. Bilindiği gibi bazı radyoaktif atomların nötron bombardımanına tâbi tutulmasıyla, fisyondan (hızlı ve aniden atomun daha küçük parçalara ayrılması) büyük bir enerji açığa çıkar ve bu enerji nükleer enerji olarak adlandırılır. Bazı radyoaktif izotopların çekirdekleri, hiçbir dış tesir olmadan dışarıya küçük parçacıklar yayar. Bunlar; alfa (2 proton+2 nötron), beta (elektron) ve gama (iyonlaşmış enerji) parçacıklarıdır. Bunlara ışın, bu hâdiseye de radyoaktivite adı verilir. Gama ışınları bir ampulden dışarıya çıkan ışık ışınları gibi her istikamette dağılır. İşte gıdaların ışınlanmasında bu gama ışınlarından yararlanılır. Bu aynı zamanda atom enerjisinin gıda alanında değişik bir uygulamasıdır. Isıya duyarlı gıdaların fazla ısıya maruz kalmadan steril hale gelmesi için radyo izotoplardan faydalanılır. Yeryüzünde stabil atomların yanında, bunların kararsız şekilleri olan izotopları da yaratılmış ve bunların yaymış oldukları ışınlardan değişik şekillerde insanoğluna faydalanma imkânı sunulmuştur. Radyoaktif atomlardan elde edilen atom bombası küçücük kütledeki çok büyük bir enerjinin insanlığın zararına nasıl kullanabildiğini gösterirken, çekirdekteki enerjinin kontrollü bir şekilde nükleer santrallerde kullanılmasıyla faydalı halini gösterir. Yine bazı radyoaktif atomlardaki ışınların gıdalara uygulanarak mikroplardan arındırılması temin edilmekte ve daha sağlıklı bir şekilde uzun süre muhafazası sağlanmaktadır. Düşük enerjili bu radyoaktif ışınlar birçok bilginin elde edilmesinde ilim adamlarına araştırmalarında yol gösterici görevi de yapmaktadır. Meselâ vücuttaki proteinlerin ve diğer moleküllerin devamlı yenilendiği, vücuda alınan yağların hemen enerji için kullanılmadığı, önce eskiden alınıp depolanan yağ moleküllerinin yakıldığı, yine dokulardaki eski protein moleküllerinin önce oksidasyona uğradığı ve dışarıya atılmalarından sonra yeni alınan proteinlerin dokuların ve sinir hücrelerinin inşasında kullanıldıkları radyo-izotopların yaymış oldukları ışınların yardımıyla belirlenebilmektedir. Trasör tekniği olarak bilinen bu teknikte, bir radyoaktif maddenin yaymış olduğu ışınlar özel ve hassas cihazlarla tespit edilerek birçok alanda kullanılmaktadır. Işınlama nasıl yapılır? Gıdaların ışınlanmasında 60Co gibi radyoaktif elementten üretilen iyonlaşmış enerjilerin bulunduğu alandan bir gıda maddesi geçirilir. Bu sırada iyonlaşan enerji gıdanın içerisinden geçerken çok sayıda kısa ömürlü serbest radikaller üretir. Bu radikal Salmonella gibi birçok mikroorganizmayı öldürebilir, veyahut gıdada çimlenmeye ve olgunlaşmaya yol açan birçok hâdiseyi yavaşlatır. Gıda maddesine uygulanan radyasyonun (iyonlaşmış enerjinin) miktarı ve uygulama süresi radyasyon dozunu belirler. Bu doz değişik birimlerle ifade edilir. Bunlardan birisi de rad'dır. Bir gram materyalden geçtiğinde 100 erg'lik enerji bırakılmasına yol açan radyasyona 1 rad denir. Bunun bir milyon katına Megarad denmektedir. Bu da 2,4 kcal/kg'dır. Bir kg sulu gıda maddesi 1 megaradlık bir enerjiyle ışınlandığında 2,4 oC sıcaklık yükselmesi olur. Gıdaların ışınlanmasıyla sterilizasyon işleminde maksimum radyasyon dozu 5 Mrad'dır. Yani 12 oC'tan daha fazla ısı yükselmesi olmaması gerekir. Bu işlem aynı zamanda soğuk sterilizasyon olarak bilinir. Daha fazla radyasyon dozu verildiğinde; gıda maddesinde tat, koku ve görünüm bakımından bozukluklar meydana gelir. Bugün gıdalara uygulanan doz miktarı daha çok Gray olarak ifade edilir. Bu da gıdanın absorbladığı (emdiği) enerjinin ölçüsüdür ve 100 rad'a karşılık gelir. Hangi gıdalar ışınlanmaz? Işınlama işlemi dünyada 41 ülkede 60'tan fazla gıda ve gıda ürününe uygulanmaktadır. Radyasyonla ışınlama bütün gıdalar için uygun değildir. Özellikle yağlı gıdalar, ransidite olarak bilinen acılaşma olayını hızlandırdığı için ışınlamaya uygun değildir. Yüksek proteinli gıdalarda da, radyasyon uygulamasından sonra kötü tat ve kokunun meydana gelmesi, görünümünde de değişiklikler olması sebebiyle ışınlama yapılmaz. Radyasyonla ışınlama (uygulanması) -Tahılların muhafazasında böceklerin öldürülmesi maksadıyla. -Soğan ve patates gibi gıda maddelerinin filizlenmesini ve çürümesini önlemek maksadıyla. -Tütsülenmiş ve taze etlerde ve baharatlarda mikroorganizma sayılarını azaltmak için. -Isıya duyarlı gıdalarda Salmonellaya karşı tedbir için (kurutulmuş yumurta, dondurulmuş et, tavuk ve av hayvanlarının etleri vs). -Taze sebzelerde ve meyvelerde mikroorganizma sayısını azaltmak için, ışınlama uygulanır. Ancak bu gıdalara uygulanan doz miktarları farklı farklıdır. Uygulanan doz, gıdanın cinsine göre 1,0 ile 10 kGray (kilo Gray) arasında değişmektedir. Yüksek doz (24 kGraydan fazla), astronotların tükettiği gıdalara uygulanmaktadır. 45 kGray civarında radyasyon dozu Güney Afrika'daki ticarî bazı et ve et ürününe uygulanmaktadır. Radyasyonla ışınlanmış gıdalar tüketilmeli mi? Bu konuda yapılan araştırmalarda, ışınlanmış gıdalara tüketicilerin soğuk baktığı görülmüştür. Tüketiciler, bu tür gıdaların radyoaktif olduklarını düşünmektedirler. Birçok ülkede tüketicileri bu konuda aydınlatmak maksadıyla bazı kurum ve kuruluşlar tarafından çalışmalar yapılmaktadır. Gıda sanayiinde birçok sektör bu teknolojiden yanadır. Yine de bazı ülkelerde konuya şüpheli yaklaşım söz konusudur. Bunlardan biri de İngiltere'dir. Birçok ürüne radyasyonla ışınlama yapma izni verildiği halde -tüketicilerin taleplerini ve tercihlerini yerine getirmelerini sağlamak için- 1996 yılında gıda tüzüklerinde ışınlanmış gıdalar etiketlerinde bunu belirtme mecburiyeti getirilmiştir. Işınlamaya tâbi tutulmuş gıdalar için etiketlerinde, ışınlanmış veya iyonize radyasyona tâbi tutulmuş ifadelerinin bulunması mecburidir. Işınlanmış gıdaların güvenirliği konusunda birtakım iddialar mevcuttur. Gıdaların ışınlanmasına izin veren ABD Gıda ve İlâç İdaresi (FDA)'nin bazı menfi tesirleri görmezlikten geldiği iddia edilmektedir. Bu iddialardan birisi, canlıların üreme sistemlerinde problemlere yol açtığı ve memelilerde kanser oluşturma riskini artırdığıdır. Diğer bir iddia ise, ışınlama neticesi bilhassa yağlı gıdalarda toksik maddelerin meydana gelmesidir. Bunlar 2-alkilsiklobütanon grubu bileşiklerdir. Bunların ışınlanmamış gıdalarda hiç bulunmadığı, ışınlama sonucu meydana geldiği belirtilmektedir. Bu maddelerin insan ve fare hücrelerinin yapısında ve genlerinde hasara yol açtığı belirtilmektedir. Bazı bilim adamları bu bileşiklerle ilgili iddialar netleşinceye kadar en azından yeni gıda ürünlerine ışınlama izni verilmemesi gerektiğini ve bu toksik bileşiklerle ilgili detaylı çalışmalara ihtiyaç bulunduğunu belirtmektedir. Netice olarak, radyasyonla ışınlanma faaliyeti gıdaları muhafaza için uygulanan fizikî işleme metotlarından biri olarak kabul edilmektedir. Bununla hem gıda zehirlenmesi riski azaltılmakta, hem de besin kalitesi mümkün olduğunca korunarak sağlıklı bir şekilde daha uzun süre saklanması hedeflenmektedir. Ancak bu gıdaların emniyetle tüketilebileceği hususunda tartışmalar bulunmaktadır. En azından konu netleşinceye kadar mümkün olduğunca bunlardan uzak kalmanın daha akıllı bir iş olacağı açıktır. Kaynaklar 1- Anon, 1998. The Use of Irradiation of Food Quality and Safety. http://www.alphagalileo.org 2- Heimann, W. 1980. Fundamentals of Food Chemistry, Elliss Horwood Limited. England 3- deMAN, J.M. 1990. Principles of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold, New York. 4- Anon, 2002. Hidden Harms of İrradiated Foods. http://www.mercola.com |
|
