Sağlıklı Hayat İçin Mantarlar


Tabiat denen sanatlı ve esrarengiz tablo, ilkbahar ve sonbaharda değişirken insana dirilişi ve ölümü hatırlatır. Renk cümbüşü şeklinde kendini gösteren bu değişme, bir bakıma yeni mevsimi karşılama hazırlığıdır. İşte bu renk cümbüşü içinde farklılık arz edenlerden biri de, şapkalı mantarlardır. Sarısı, beyazı, kırmızısı� Renk renk... Her biri ayrı bir şekilde, ayrı güzellikte� Hava biraz yağışlı ve ılık olduğunda ağaç altlarında, kırlarda, çalılıklarda sık karşılaştığımız bu canlılar, her zaman dikkat çekmiştir.

Ancak her renkli ve güzel görünümlüye aldanmamak gerek! Mantarların şifalı ve faydalı yönlerinin yanında tehlikeli hususiyetlerini de iyi öğrenmeliyiz.

Mantar dendiğinde çoğu kişinin aklına pazardan yemek üzere aldığımız şapkalı mantar türleri gelir. Halbuki tırnakları tahrip eden ve birçok deri hastalığına sebep olan mikroskobik canlıların büyük çoğunluğu da mantardır. Binlerce türden ibaret bu canlılar, önceleri bitkiler âlemine dahil edilirken, bugünün modern sistematikçileri onları bitkilerden ayırmaktadır.

Şapkalı mantarların genellikle köksüz bir sapı, şemsiye veya huni biçiminde de bir tepesi vardır. Bu bölümün altında üremelerini sağlayan özel yapılar (lâmeller, boru şeklinde yapılar veya diş şeklinde çıkıntılar) bulunur. Bu yapılar üzerindeki sporlar (özel üreme hücreleri) özellikle rüzgârla çevreye dağıtılır. Toprakta, ağaçlarda, dökülmüş yaprakların arasında, su kenarlarında, ağaç kütüklerinin üzerinde yağmuru beklerler. Sıcaklık da uygunsa, yağmurun ardından gün yüzüne çıkarlar. Mantarların diğer canlıların aksine büyümeleri çok hızlıdır. Sanki topraktan birdenbire çıkarlar. Halbuki gelişmelerinin önemli bir bölümünü toprak altında geçirmişlerdir. Mantarların ömürleri kısadır. Mantarlar, gelişebilmek için çok hassas ve hususi şartlar ararlar; organik atıklara, inorganik maddelere, uygun sıcaklık ve neme ihtiyaç duyarlar. Bu sebeple birçok şapkalı mantar türü, yılın ancak belirli zamanlarında gelişebilir. Bazı kıymetli türlerin kültür olarak yetiştirilmeleri de bu yüzden çok zordur.

Her mantar yenebilir mi?
Şapkalı mantarların bir kısmı yenebilir; ancak bazıları zehirlidir. Zehirli mantarlarla, zehirsiz mantarlar aynı yerde bulunabilir. Bunları ancak uzmanlar ayırt edebilir. Bir miktar zehirsiz mantarın içine bir tek zehirli mantarın bile karışması zehirlenmeye yol açabilir. Ayrıca, mantarlar hakkındaki yanlış kanaatler de, zehirlenme vakalarının artmasına sebep olmaktadır. Mantar pişirilirken içine atılan gümüş kaşık veya yüzük siyahlaştığında mantarın zehirli olduğu, böceklerin yediği mantarların zehirli olmadığı, zehirli mantarların tuzlu ve sirkeli su ile yıkandığında zehrinin gideceği, mantarı yoğurtla yemenin zehirlenmeyi önlediği gibi bilgiler yanlıştır.

Yenebilir mantarların % 90'ı sudur. Bunlarda şeker ve yağ az bulunur. Bu sebeple diyet yemekler içerisinde mantarın özel bir yeri vardır. Dengeli beslenme açısından gerekli, kolay sindirilebilen proteinler, vitaminler ve minerallerce de zengindir. 100 g taze mantar, ancak 20-40 kalori vermektedir. Bu durum zayıflamak isteyenler için mantarları ideal bir gıda niteliğine sokmaktadır. Mantarlar, yağ ve karbonhidrat miktarı çok düşük olduğundan, kalb ve damar hastalarına tavsiye edilir.

Mantarların protein miktarı, çeşidine göre değişmekle birlikte, ortalama 100 g mantarda 3-8 g'dır. Bu değer aynı miktar sütteki protein miktarıyla eşdeğerdir. Bu proteinlerin ortalama % 70'i hazmedilebilir niteliktedir. Böylece 100 g mantarın yaklaşık 2-5 gramı protein olarak vücuda alınır. Mantarlardan alınan proteinler vücutta depolanmaz, günlük harcanır.

Hayvanî gıdalarda ortalama % 8-15 arasında protein bulunmaktadır. Bu proteinlerin ortalama % 30-40'ı sindirilir; yani 100 g hayvanî gıdadan alınan protein miktarı, yaklaşık 3-8 g kadardır. Bu proteinlerin fazlası vücutta depolanarak damar çeperinde birikir. Bu durum bilhassa erkeklerde görülen kalb-damar hastalıklarının sebeplerinden biridir. Kalb ve damar hastalığı olan kişiler için hayvanî gıdaların normalden fazla alınması mahzurludur. Mantarlardaki protein, vücutta birikmediği için tercih sebebidir. Ayrıca, mantarlardaki proteinlerde insanların beslenmesi için gerekli birçok aminoasit bulunmaktadır.

Şapkalı mantar türleri, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenik asit), B5 (nikotinik asit), B7 (biothin) ve C (askorbik asit) vitamini yönünden zengin bir besindir. Ayrıca bunlar folik asit bakımından da zengin olduğundan kansızlık tedavisinde kullanılabilir. Mantarlar potasyum, fosfor, kalsiyum, demir ve bakır yönünden de oldukça zengindir.

Mantarlarla ilgili rivayetleren mülhem İbn-i Baytar, daha 1200'lü yıllarda mantar suyunun mikrobik göz hastalıklarını tedavi ettiğini belirtmiştir.



Ülkemizde mantar üretimi ve çeşitleri
Tabiatı yaratan Allah (cc) bizler için gerekli olan gıdaları da yaratmıştır. Ayrıca tabiattaki birtakım işleyişlere ait bilgiyi ve eşyaya müdahale imkânı da canlılar içinde sadece bize vermiştir. İnsanoğlu bu ayrıcalıklı konumundan istifade ederek, birçok bitki ve hayvan üzerinde ıslah çalışmaları, kaliteli ürünler yetiştirme için araştırmalar yapmaktadır. Bu mantarların yetişme şartlarına ait bilgiye sahip olduğumuzda, onlardan dağ ve kırlarda dolaşmadan daha bol ve kolay istifade etme imkânımız olur. Bugün birçok bitkinin nasıl yetiştirilmesi gerektiği hakkında bilgiye sahibiz. Son 20-30 yıldır, tabiatta câri olan kanunların işleyişine ve varlıkların yaratılış hikmetlerine vâkıf oldukça, artan bilgi birikimi neticesinde, Allah'ın ormanlarda ve kırlarda yarattığı, çiftlikte yetiştirilmez sanılan mantarlar da, artık çiftliklerde yetiştirilmeye başlanmıştır.

Mantar üretimi ülkemizde yaygınlaşmaktadır. Kültür mantarları içinde Agaricus bisporus dünyada ve ülkemizde en fazla yetiştirilen türdür. Bu, kahverengi, beyaz, saman sarısı, krem veya açık renklerde 3-4 cm çapında şapkası olan bir mantardır. Kültür mantarlarından Pleurotus türleri, ülkemizde Agaricus türlerinin ardından en fazla tanınan ve yetiştirilen mantardır. Üretimi yapılan Pleurotus türü mantarlarda sebzelerden 10 kat fazla B3 vitamini bulunmaktadır.

Ülkemizde yenebilen mantarlardan tabii olarak yetişen birçok tür vardır. Bunlardan birinci sırayı, Lactarius delicious (melki, çintar, çam mantarı, kanlıca) alır. Bu mantar ayrıca İspanya ve İtalya'ya ihraç da edilmektedir. İkinci olarak Morchella türleri (kuzu göbeği, göbek) gelmektedir. Bu mantar, en değerli mantarlarımızdan biridir. Taze, kuru veya donmuş olarak bazı Avrupa ülkeleri ve Amerika'ya yılda 45-50 ton civarında ihraç edilmektedir. Tabiattan toplanıp tüketilen diğer mantar türleri Tricholoma caligatum (katran mantarı, sedir mantarı), Suillus luteus (ayı mantarı) ve Cantharellus sp.(tavuk ayağı, sarı kız)'dır.

Tıbbî açıdan mantarlar
Mantarların tıbbî özellikleri insan sağlığında önemli bir yer tutmaktadır. Yüce Yaratıcı'mız, tabiattaki çeşitli mantarlara bazı hastalıklara deva olacak birtakım maddeleri yerleştirmiştir. Mesela; Uzak Doğu, Japonya, Kore, Çin ve Kuzey Amerika'da meşe ağaçları üzerinde yetişen veya meşe talaşında üretimi yapılan shiitake (Lentinulaedodes) mantarı önemli tıbbî özelliklere sahiptir. Japonya'da yapılan bir çalışmada, bu mantardan elde edilen, suda eriyebilir bir polisakkarit olan lentinan ve KS-2 isimli maddelerin anti-kanser tesiri olduğu tespit edilmiştir. KS-2'nin farelerdeki tümörleri durdurduğu, lentinan'ın katı tip tümörlerin hemen hemen tamamını küçülttüğü ifade edilmektedir. Başka bir çalışmada shiitake fermantasyonundan elde edilen arabinoxylane'nin HIV virüsünü yavaşlatıcı bir tesire sahip olduğu gösterilmiştir. Yine aynı mantarın 'misel'inin (köksü uzantılar) ürettiği, suda eriyebilir bir maddenin anti-viral tesire sahip olduğu belirlenmiştir. Shiitake mantarı aynı zamanda kolesterol ve kan basıncını düşüren tesirlere sahiptir. Son zamanlarda shiitake mantarından yeni antibiyotikler elde edilmiştir.

Shiitake mantarı Türkiye'de tabii olarak yetişmemektedir. Bu mantar, Denizli'de kültür ortamında bir firma tarafından üretilmektedir.

Halk arasında 'kavak mantarı' veya 'yaprak mantarı' gibi adlarla anılan Pleurotus ostreatus mantarında, yüksek kolesterolü tedaviye lovastatin maddesinin üretildiği son çalışmalarda ortaya çıkarılmıştır. Lovastatin, mantarın şapkasında, saplardan daha fazla bulunmaktadır. Şapkada da olgun lâmellerde ve sporlarda yoğun olduğu tespit edilmiştir. Bu mantarla ilgili yapılan diğer bir çalışmada, tümör oluşturulan farelerin günlük diyetinde % 20 oranında Pleurotus ostreatus verilmiş ve bir ay sonra kontrol grubu ile karşılaştırılmıştır. Mantar verilen grubun % 60'ında tümörlerin engellendiği tespit edilmiştir.

Tıbbî yönüyle dikkati çeken ve halk arasında 'aslan yelesi' olarak adlandırılan diğer bir mantar türü Hericium erinaceus'tur. Bu mantarın, sindirim kanalında meydana gelen ülser, iltihap ve tümörler üzerinde tedavi edici rol oynadığı çeşitli çalışmalarla ispatlanmıştır. Kanserden kurtulup bu mantarı yiyen hastaların hayat sürelerinin beklenenden fazla olduğu söylenmektedir. Bu mantardan yapılan haplar, kanser tedavisinde kullanılmaktadır.

Japonya'da alınan bir patente göre, bu mantarda, sinir hücresi büyüme faktörü sentezini kuvvetli bir şekilde uyaran 'eninacines' maddesi üretilmektedir. Bu bileşik, sinir hücrelerinin (nöronlar) tekrar büyümesini uyarır. Bu sebeple yaşlanmadan dolayı bunaklığın, Alzheimer hastalığının ve inmeden (felç) dolayı meydana gelen nörolojik travmanın tedavisinde, motor cevabın ve kavrama fonksiyonunun geliştirilmesinde tesirli olduğu ifade edilmektedir.

Yurdumuzda Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da tabii olarak yetişen, Urfa, Malatya ve Gaziantep gibi şehirlerde mevsimlik bir sebze gibi satılan, görünüşü daha çok patatesi andıran, halk arasında 'keme mantarı' olarak bilinen ve tüketilen diğer bir mantar türü Terfezia boudieri'dir. Bu mantar üzerinde yapılan çalışmalara göre mantardan elde edilen sıvının Gram (+) bakterilerden Staphylococus aureus, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Mycobacterium smegmatis ve Candida utilis mayasına karşı antimikrobial aktivite gösterdiği tespit edilmiştir.

Mantarların besin maddesi olarak kullanılmasının yanında tedavi maksatlı kullanılması yeni bir keşif sayılmaz. Çünkü, Hz. Muhammed (sas): 'Mantar kudret helvası cinsindendir. Küme mantarının suyu göze şifadır.' buyurarak bu besine dikkat çekmiştir. Yine Tirmizi'de yer alan bir rivayete göre halk: 'Mantar toprağın çiçek hastalığıdır.' deyince Resulullah Efendimiz (sas): 'Mantar menn'dendir (yani; Allah'ın İsrailoğullarına nimet olarak lütfettiği kudret helvası). Suyu göz için şifadır�' buyurmuştur. Ebu Hüreyre konuya şöyle bir ilâvede bulunur: 'Ben üç veya yedi mantar aldım. Onları sıkıp suyunu bir şişeye koydum. Gözünde rahatsızlığı olan bir hizmetçime tatbik ettim. İyileşti.' Sonraki dönemlerde, Peygamber Efendimiz'in (sas) tavsiye ve uygulamalarını kendilerine rehber edinen, her alanda olduğu gibi sağlık alanında da birçok çalışma yapan İslâm âlimleri, çeşitli icraatlarda bulunmuşlardır. Mantarla ilgili rivayetlerden mülhem İbn-i Baytar daha 1200'lü yıllarda mantar suyunun mikrobik göz hastalıklarını tedavi ettiğini belirtmiştir.

KS-2'rir farelerdeki tümörleri durdurduğu, letinan'ın katı tip tümörlerin hemen hemen tamamını küçülttüğü ifade edilmektedir. Başka bir çalışmada shiitake fermantasyonundan elde edilen arabinoxylane'nin, HIV virüsünü yavaşlatıcı bir tesire sahip olduğu gösterilmiştir.



Mantar satın alırken nelere dikkat etmeliyiz
Pazarlarda açık olarak satılan mantarlar ya beyaz ve temiz veya üzeri topraklı, krem, kahverengi bir görünüşe sahiptir. Beyaz mantarlardan ziyade topraklı mantarları tercih etmeliyiz. Zira beyaz mantarların çeşitli kimyevî beyazlatıcı maddelerle yıkanmış olma ihtimali vardır. Ayrıca mantar uzun süre yıkama suyunda bekletilirse, yıkama suyunu içine çeker ve bunların yenmesi sağlıklı olmaz. Diğer yandan uygun şartlarda saklanmayan mantarların bozulma ihtimali fazladır. Mantarlarda bozulma sebebiyle küflenme meydana gelebilir.

Açık mantarlardan ziyade paketlenmiş, üzerinde markası ve üreten firma adı yazılı mantarı almak daha doğrudur. Mantarı taze tüketmek gerekir. Buzlukta bir süre bekleterek tüketmek tavsiye edilmemektedir.


__________________

Kaynaklar
1- Stamets, P. Growing Gourmet and Medical Mushrooms, China, 2000.
2- Erkel, İ. Kültür Mantarı Yetiştiriciliği, İstanbul, 2000.
3- Gücin, F., Dülger, B. Yenen ve Antimikrobiyal Aktiviteleri olan Keme Mantarı Üzerine Araştırmalar. Ekoloji Derg. S.23 27-33, 1997.



comments powered by Disqus